Tilsetningsstoffer som brukes for å opprettholde eller endre surhetsgraden eller alkaliteten til maten kalles surhetsregulerende midler (også kjent som surhetsmidler). Surhetsregulatorer gir ikke bare maten en sur smak, men regulerer også matens pH, fungerer som antioksidanter, forhindrer matforringelse eller bruning, hemmer mikrobiell vekst og forhindrer matforringelse.
Syrer kan deles inn i to kategorier basert på deres sammensetning: organiske syrer og uorganiske syrer. Organiske syrer brukes hovedsakelig som surringsmiddel. De organiske syrene som finnes i naturlige matvarer inkluderer hovedsakelig sitronsyre, vinsyre, eplesyre, etc; Syrene som produseres ved matgjæring inkluderer eddiksyre og melkesyre. Den mest brukte uorganiske syren er fosforsyre; De kunstig syntetiserte inkluderer fumarsyre og glukonsyre.
