Fosfat er et salt av fosforsyre, en av de naturlige ingrediensene i nesten alle matvarer, og er mye brukt i matforedling som en viktig matingrediens og funksjonelt tilsetningsstoff.
Hva er fosfat?
Naturlig forekommende fosfat er fosfatbergart (inkludert kalsiumfosfat). Fosfat er kalsiumdihydrogenfosfat og kalsiumsulfat generert ved reaksjon av fosfatbergart med svovelsyre, som kan absorberes og utnyttes av planter.
Fosfor er et viktig mineralelement som er essensielt for menneskekroppen. Den viktigste kilden til fosforinntak av menneskekroppen er naturlig mat eller matfosfattilsetninger. Fosfat er en av de naturlige ingrediensene i nesten all mat. Siden fosfat kan forbedre eller gi mat en rekke utmerkede egenskaper, har det blitt brukt i matforedling for mer enn hundre år siden, og har vært brukt i store mengder siden 1970-tallet. Fosfat er en av de mest brukte og største kategoriene av mattilsetningsstoffer. Som en viktig matingrediens og funksjonelt tilsetningsstoff er det mye brukt i bearbeiding av kjøttprodukter, fjærfeprodukter, sjømat, frukt, grønnsaker, meieriprodukter, bakeprodukter, drikkevarer, potetprodukter, krydder, ferdigmat, etc. Fosfater som brukes i matforedling er vanligvis natriumsalter, kalsiumsalter, kaliumsalter og jern- og sinksalter som ernæringsforsterkere. Det er mer enn 30 vanlig brukte matvarefosfater, blant dem er natriumfosfat den viktigste typen matfosfat som konsumeres i mitt land. Med utviklingen av matforedlingsteknologi har også forbruket av kaliumfosfat økt år for år.
Bruk av fosfattilsetningsstoffer i mat
1. Bufferfunksjon:
pH-verdien til fosfater varierer fra moderat surhet (PH~4) til sterk alkalitet (PH~12). Når ulike fosfater matches i ulike proporsjoner, kan pH-verdien stabiliseres mellom PH4.5-11.7, og spiller en bufferrolle i varierende grad. Innenfor pH-området til de fleste matvarer (PH3.5-7.5), kan fosfater brukes som effektive pH-regulatorer og pH-stabilisatorer for å få maten til å smake mer deilig. Den sterkeste bufferen er ortofosfat. For polyfosfater avtar bufferkapasiteten når kjedelengden øker.
2. Vannretensjonsfunksjon:
Polyfosfater et svært hydrofilt fuktighetsbevarende middel som godt kan stabilisere vannet i maten. Vannholdeevnen er relatert til type polyfosfat, mengde tilsetning, pH-verdien til maten, ionestyrken og andre faktorer. For kjøttprodukter og sjømat har pyrofosfat den beste vannholdeevnen, etterfulgt av tripolyfosfat. Etter hvert som kjedelengden øker, vil vannholdeevnen til polyfosfat avta.
3. Polyanioneffekt:
Polyfosfat er en polyelektrolytt med egenskapene til et uorganisk overflateaktivt middel. Det kan dispergere eller danne en stabil suspensjon av uløselige stoffer i vann for å forhindre at suspensjonen fester seg og agglomererer. Fordi polyfosfat kan få hydrosolkolloidet av protein til å danne en tynn film på fettkulene, kan fettet fordeles mer effektivt i vannet. Derfor er det mye brukt i stivelsesfosforylering, pigmentdispersjon, emulgert mat (meieriprodukter, iskrem, salat, saus, etc.) og som en dispergerende stabilisator for pølser, kjøttdeigsprodukter og fiskepastaprodukter. For rettkjedede polyfosfater øker deres emulgerings- og dispergeringsevne med økningen av kjedelengden.
4. Kelering:
Polyfosfater danner lett løselige komplekser med metallkationer i løsningen, og reduserer derved hardheten til vann, hemmer oksidasjon, katalyse, misfarging og nedbrytning av vitamin C forårsaket av metallkationer som Cu2+ og Fe3+ , og kan forhindre og forsinke oksidasjon av fett, forhindre korrupsjon av kjøtt, fjærfe og fisk, opprettholde farge og forlenge holdbarheten til mat.
Chelateringen av polyfosfater avhenger av kjedelengden og pH-verdien. Generelt sett har langkjedede polyfosfater en sterk chelateringsevne for lettmetallioner, og evnen øker med økningen av pH. Kortkjedede polyfosfater har en sterk chelaterende evne for tungmetallioner, men den chelaterende effekten svekkes ved økning av pH.
5. Funksjon av protein:
Fosfater har en styrkende effekt på proteiner og kollagen globuliner, slik at de kan forbedre hydrering og vannretensjon av kjøttprodukter, forbedre permeabiliteten til vann, fremme mykgjøring av mat, forbedre kvaliteten på maten og opprettholde matens smak. Samtidig kan fosfater i meieriprodukter hindre melk i å koagulere ved oppvarming og hindre utskillelse av kasein og fettvann.
6. Fermenteringseffekt
Sure fosfater (som natriumsyrepyrofosfat og kalsiumhydrogenfosfat) brukes vanligvis som gjæringssyrer som hevemidler for bakte produkter, og reagerer med bikarbonat for å gi karbondioksidgass som kreves for bakeprosessen.
7. Anti-kaking effekt:
Trikalsiumfosfat brukes ofte som et antiklumpemiddel for å forbedre flyten til pulveriserte eller hygroskopiske matvarer. Trikalsiumfosfat har et stort spesifikt overflateareal og kan binde mer vann. Og dens spesielle sfæriske krystallstruktur kan gi en "balleffekt", som gjør at pulveret har god flyt.
8. Forleng holdbarheten til mat:
Polyfosfater kan øke lagringsstabiliteten til mat og forlenge holdbarheten til produktene.
9. Forsterkning av mineralernæring:
Kalsiumfosfat, magnesiumfosfat, jernfosfat og sinkfosfat brukes ofte som mineralernæringsforsterkere i matforedling. Blant dem har jernfosfat og sinkfosfat god løselighet. Å legge dem til magesaft kan forbedre den biofarmasøytiske effekten av magesaft og vil ikke fremme naturlig oksidasjon.
