Kalsiumlaktat brukes som en surhetsstabilisator i bakte produkter som brød, muffins og kaker.
Bakevarer, inkludert brød, kjeks, kaker og snacks, er laget av ingredienser som mel, sukker, fett og meieriprodukter. Kvaliteten på disse produktene avhenger av råvarer og prosesseringsteknikker som brukes, samt riktig valg og kombinasjon av matingredienser og tilsetningsstoffer.
Kalsiumlaktat brukes som mattilsetningsstoff i baking for å skape en veldig mild smak.
KalsiumlaktatStyrker deigen (spesielt når andre ingredienser, for eksempel melkeprotein, tilsettes oppskriften) og reduserer deigkonsistens under blanding. Dette er fordi Ca 2+ kationer hjelper til med å krysse - koble negativt ladede polymerer (kasein), og danner et sterkere nettverk som hjelper til med å felle karbondioksidbobler under korrektur og utvidelse under bakingen. Det hjelper også med å styrke gluten i mel, noe som resulterer i et bedre bakt produkt.
Teksturelle egenskaper ved bakte produkter inkluderer fasthet, våriness, sammenheng og seighet både frisk og etter 24 timers lagring. Tilsetningen av kalsiumlaktat har liten effekt på smuldyrs fasthet, men forbedrer elastisiteten og samhørigheten betydelig. Kalsiumlaktat bremser gelatiniseringsprosessen, noe som resulterer i en minimal effekt på smule fasthet sammenlignet med friskt brød, samtidig som det forbedrer elastisiteten og samhørigheten.
Kalsiumlaktat hjelper til med å opprettholde tekstur av produkter fordi kalsiumionene danner tverrbindinger eller broer mellom de frie karboksylgruppene av pektinkjeder, og styrker celleveggene.
Fordelen med å bruke kalsiumlaktat i bakingfermentering er at mengden som brukes på syre kan være minimal, og produktet vil sette seg ordentlig under bakingen.
