Tenk deg å helle olje og vann i samme bolle. Uansett hvor hardt du rører, kjerner eller rister de to ingrediensene, forblir de adskilt. Dette er fordi visse typer molekyler bare tiltrekkes av molekyler av samme type, og derfor skilles. Enkelt sagt binder emulgatorer olje og vann sammen. Emulgatorer binder også ulike, ikke-blandbare ingredienser sammen og hindrer dem i å separere, noe som resulterer i egenskaper som bedre smak og smøreevne.
Hvis du noen gang har hatt en smultring, en sjokoladeis eller smurt margarin på et stykke brød, har du emulgatorer å takke. De hindrer de ulike ingrediensene i å skille seg – for ingen vil spise margarin med kun olje eller vann!
Hvordan fungerer de?
Emulgatorer fungerer ved å stabilisere en blanding av to væsker som ellers ville separert. Vanligvis elsker emulgatorer både olje (lipofile) og vann (hydrofile). Det er denne egenskapen som gjør at disse ingrediensene kan blandes.
Produkter som bruker emulgatorer
Bruken av spesifikke typer fett for emulgering er ikke en moderne oppfinnelse. Egg brukes i baking delvis på grunn av deres emulgerende egenskaper.
På samme måteemulgatorerbrukes i matproduksjon. Brød, sjokolade, margarin og frosne søtsaker som isen du ser i dagligvarebutikken i nabolaget er de vanligste eksemplene. De gjør iskremen kremere, brøddeigen fastere og pakket mat varer lenger.
En klasse plantebaserte emulgatorer, monoglyserider og deres derivater, står for omtrent 75 % av den globale emulgatorproduksjonen. Disse emulgatorene er vanligvis avledet fra palme- eller soyaolje. Lecitin, som vanligvis er avledet fra soya-, raps- og solsikkeoljer, er også en vanlig emulgator.
Er emulgatorer trygge?
Emulgatorer forbedrer smaken og utseendet til maten, og noen er effektive til å opprettholde friskhet og forlenge holdbarheten. Som andre tilsetningsstoffer i mat, vurderer reguleringsorganer som Food and Drug Administration (FDA) hvilke emulgatorer som er trygge å konsumere.
Hva er de forskjellige typene matemulgatorer?
Matemulgatorer har blitt brukt i århundrer for å forhindre at olje- og vannkomponentene i en tallerken skiller seg. Mens det er mange matlagingsteknikker som kan brukes for å hjelpe oljen og vannet til å kombineres, kan bruk av en emulgator gjøre det ferdige produktet mer stabilt enn det ville vært uten emulgatoren. Tradisjonelt er en av de mest brukte typene matemulgatorer egg, som ofte brukes til å binde sammen ingredienser i bakevarer. Kjemiske emulgatorer består av noen av de samme molekylkjedene som naturlige emulgatorer og er de mest brukte emulgatorene i bearbeidet mat.
En av de mest brukte matemulgatorene er egg. Eggeplommer inneholder en stor mengde fosfolipidforbindelser kalt lecitin, som lett binder seg til vann. Lecitin finnes også naturlig i oljer fra raps, soyabønner og andre vanlige oljeproduserende planter.
Forskere har også vært i stand til å trekke ut rent lecitin fra disse produktene for å lage et pulver eller pasta som kan tilsettes matvarer for å emulgere dem uten å tilsette olje eller egg til retten.
Monoglyserider er en vanlig matemulgator som brukes i matforedlingsanlegg. Det er mange forskjellige fettsyrer som kan utvinnes fra plante- eller animalske kilder for bruk som monoglyserider. Disse matemulgatorene er blant de mest brukte emulgatorene fordi de har en rekke forskjellige egenskaper, inkludert evnen til å forhindre at stoffer blir for klissete, hindre stoffer i å skumme eller få stoffer til å skumme. Disse forskjellene oppstår fordi disse kjemikaliene kan lages av forskjellige fettsyrer.
Fettsyrer kan også kombineres til polyglyserolestere, som brukes som matemulgatorer. Som med monoglyserider, endres oppførselen til en polyglyserolforbindelse avhengig av hvilken type fettsyre som brukes til å lage den. Mange av disse forbindelsene er attraktive for både vann og olje, noe som gjør dem nyttige i retter der de to komponentene må forhindres i å separere.
