1. Bruk i kjøttforedling
For å forbedre kvaliteten på kjøttprodukter tilsettes vanligvis fosfater under bearbeiding av kjøttprodukter. Deres funksjoner er:
en. Forbedre vedheften til kjøttprodukter og forbedre skjæreytelsen til kjøttprodukter;
b. Forbedre vannholdingskapasiteten til kjøtt, slik at kjøttprodukter fortsatt kan opprettholde sin naturlige fuktighet under prosessering og tilberedning, redusere tap av næringsstoffer i kjøtt, opprettholde ømheten til kjøttprodukter og forbedre utbyttet av ferdige produkter;
c. Kontroller pH-verdien til kjøttprodukter innenfor det best egnede området for proteinekspansjon, slik at kjøttprodukter har best farge;
d. Forbedre emulgeringsytelsen og emulgeringsstabiliteten, og forhindre effektivt fett-vann-separasjon;
e. Blokker metallkationer og forsinker oksidasjonsreaksjoner under kjøttbehandling, noe som effektivt kan redusere harskningshastigheten til produkter, hemme misfarging og harskning av kjøttprodukter og forlenge holdbarheten til kjøttprodukter;
f. Forbedre prosessytelsen til kjøttprodukter og forbedre produksjonseffektiviteten.
I praktiske applikasjoner bør riktig type og mengde fosfater velges i henhold til typen kjøttprodukter, teksturkrav, produksjonsprosess, råvarer og andre forhold kombinert med egenskapene til forskjellige fosfater.
Tilsetning av pyrofosfat til kjøttprodukter kan gjenopprette og forbedre den naturlige vannretensjonskapasiteten til muskelprotein. Polyfosfater omdannes raskt til pyrofosfater under påvirkning av muskelenzymer, slik at de kan oppnå samme effekt. Selv om pyrofosfat har den beste vannretensjonseffekten, er løseligheten for dårlig. I de fleste tilfeller kan den ikke brukes alene, men brukes ofte i kombinasjon med langkjedede polyfosfater eller kaliumfosfater med bedre løselighet. I tillegg, for å gi full utspill til den synergistiske effekten mellom ulike fosfater og mellom fosfater og andre tilsetningsstoffer, brukes ofte ulike sammensatte kjøttproduktforbedringsmidler.
Til pølser og kjøttdeigsprodukter brukes vanligvis pyrofosfater og mellomkjedede polyfosfater. De tilsettes i form av tørt pulver under hakking. pH-verdien på komposittfosfatet som brukes er generelt rundt 7, og noen ganger brukes også komposittfosfater med en pH-verdi høyere enn 9.
2. Bruk i sjømatforedling
Fosfat, som et utmerket vannholdende middel, pH-regulator og frostvæske, er mye brukt i prosessering av sjømat, spesielt frossen sjømat. Dens funksjoner er:
en. Effektivt forbedre vannholdingskapasiteten til sjømat, gjøre sausen mer konsentrert og effektivt opprettholde næringsstoffer og fuktighet;
b. Hemmer fettoksidasjon og forlenger effektivt holdbarheten til sjømat;
c. Reduser drypptapet etter tining og reduser vekttap under matlaging;
d. Oppretthold den naturlige fargen og smaken til sjømat;
e. Det har en synergistisk effekt med sukker og forhindrer effektivt frysing av denaturering av surimi-protein.
Ved bearbeiding av frosne reker, fisk og skalldyr blir produktet vanligvis bløtlagt i en 3-10% sammensatt fosfatløsning (temperatur mindre enn 10 grader). Konsentrasjonen og bløtleggingstiden til bløtleggingsløsningen bestemmes i henhold til type, størrelse og fisketid for reker, fisk og skalldyr.
Følgende faktorer bør vurderes når du velger komposittfosfater for bløtlegging:
a) Det kan effektivt forbedre vannholdekapasiteten til sjømat;
b) Den har god løselighet i isvann;
c) Det kan løse seg raskt i isvann;
d) Den har god stabilitet i isvann.
pH-verdien til komposittfosfatet som brukes er generelt høyere enn 9.
Fosfatene tilsatt frossen surimi er hovedsakelig natriumpyrofosfat, natriumtripolyfosfat og natriumheksametafosfat, og den tilsatte mengden er 0.1-0,3 % av surimien.
3. Påføring av fosfater i melprodukter
en. Forbedre gelatineringsgraden til stivelse, forbedre vannabsorpsjonskapasiteten til stivelse, øke vannholdekapasiteten til deigen, få øyeblikkelige nudler til å rehydrere raskt og enkelt å brygge;
b. Forbedre vannabsorpsjonen og ekspansjonsytelsen til gluten, forbedre elastisiteten, gjør nudler glatte og seige, motstandsdyktige mot koking og bløtlegging;
c. Den utmerkede buffereffekten til fosfater kan stabilisere pH-verdien til deigen, forhindre misfarging og forringelse, og forbedre smak og smak;
d. Fosfater kan danne kompleks med metallkationer i deig, ha en "brodannende" effekt på glukosegrupper, danne stivelsesmolekyl-tverrbinding, gjøre den motstandsdyktig mot høytemperaturkoking, og nudler stekt ved høy temperatur kan fortsatt opprettholde de viskoelastiske egenskapene til stivelseskolloid etter rehydrering;
e. Forbedre glattheten til nudler
4. Påføring i bakevarer
Sure fosfater(slik som surt natriumpyrofosfat og kalsiumhydrogenfosfat) brukes vanligvis som fermenteringssyrer som hevemidler for bakte produkter, og reagerer med bikarbonat for å gi karbondioksidgass som kreves for bakeprosessen. Ulike fosfater har ulik deigreaksjonshastighet (ROR), og fosfater kan med rimelighet velges i henhold til forventet bakeeffekt (bladvolum, porestruktur, smak).
I tillegg kan fosfater også brukes som melregulatorer, deigforbedringsmidler, buffere og gjærnæringsstoffer.
5. Bruk i andre næringsmiddelindustrier
Drikkevarer: brukes som surhetsregulerende middel, stabilisatorer, mineralnæringsforsterkere;
Potetprodukter: brukes som stabilisatorer og fargebeholdere;
Risprodukter: forbedre produktets elastisitet og forbedre produktets smak;
Krydder og instant supper: stabilisatorer og surhetsregulerende middel;
Hygroskopisk pulverisert mat: anti-kaking, forbedrer deres friflytegenskaper;
Babymat, funksjonell mat: mineralnæringsforsterkere.
For å gi full utspill til de synergistiske effektene mellom ulike fosfater og mellom fosfater og andre tilsetningsstoffer, og møte utviklingsbehovene til matforedlingsteknologi, brukes ulike komposittfosfater ofte som matingredienser og funksjonelle tilsetningsstoffer i praktiske applikasjoner. Forskning og utvikling av komposittfosfater har i økende grad blitt utviklingsretningen for utvikling og anvendelse av fosfattilsetningsstoffer.
